Actualmente no existen pruebas de que los alimentos puedan ser una fuente o vía de transmisión probable de coronavirus. No obstante, el alimento puede comportarse como una superficie más donde el virus puede quedarse por contaminación directa de personas enfermas o por contacto con otros alimentos, utensilios o superficies contaminados.

Se recomienda el mantenimiento de buenas prácticas de higiene durante la preparación y manipulación de los alimentos: lavarse las manos, cocinar suficientemente los productos y evitar la posible contaminación cruzada entre alimentos cocinados y crudos.

Buenas Prácticas para la prevención del COVID-19
Resumimos algunas ideas clave de Buenas Prácticas de Higiene para garantizar la reapertura segura de establecimientos de hostelería y restauración:

Delimitación de zonas:

  • Delimitar claramente y separar el espacio de recepción de mercancía del resto de zonas.
  • Eliminar los embalajes utilizados en el transporte, desinfectarse si es posible o cambiarlos de contenedor.
  • No mezclar los utensilios empleados para la recepción: termómetros, bolígrafos, etc. con los de otras zonas ni compartirlos entre operarios sin previamente desinfectar.

Separar:

  • Separar alimentos crudos o sin descontaminar de los alimentos descontaminados y listos para consumo (cocinados)
  • Organizar las cámaras, almacenes y estanterías. Utilizar contenedores, envases o embalajes que protejan los alimentos.
  • Control y limpieza de utensilios para evitar contaminaciones cruzadas: tablas, cuchillos, termómetros…

Cadena de frío:

  • Enfriar los alimentos, no elimina ni bacterias ni virus, pero si impide su crecimiento exponencial. Ningún alimento que necesite almacenamiento en frío deberá de mantenerse más de 2 horas fuera de una zona de temperatura controlada
  • Temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte, venta y en su caso, servicio de las comidas preparadas conservadas a temperatura regulada:

– Comidas congeladas <-18ºC
– Comidas refrigeradas con un periodo de duración inferior a 24 horas <8ºC
– Comidas refrigeradas con un periodo de duración superior a 24 horas <4ºC
(Fuente: RD 3484/2000)

Cocinar suficientemente:

  • Las altas temperaturas reducen o eliminan las cargas microbiológicas, por eso tratar con calor un alimento es una forma eficaz de eliminar su posible contaminación superficial.
  • Cocinar los alimentos a temperaturas de pasteurización 70ºC, 2 minutos en el interior del alimento.
  • Almacenar los productos a servir en caliente >65ºC (el virus se elimina manteniéndolo a 65ºC durante 4 minutos).
  • El microondas puede no calentar de forma homogénea el alimento y dejar zonas a temperaturas de riesgo.
  • Consumir alimentos crudos o poco elaborados en estos momentos entraña un riesgo adicional que deberemos de tratar con precaución.

En estos momentos en los que el foco está puesto especialmente en la seguridad, desde el departamento de DDD de NEXTER queremos, además de las recomendaciones en materia de limpieza y desinfección, aportar soluciones desde el punto de vista del análisis de puntos críticos (APPCC) que permitan a los profesionales de la  hostelería cumplir con los requerimientos de higiene y demostrar que tienen establecimientos seguros y de confianza. Para ello existen en el mercado instrumentos de control que pueden utilizarse, como son:

TERMOMETROS DE COLORES: Este tipo de termómetro permite de forma muy visual evitar contaminaciones cruzadas teniendo un equipo para cada tipo de alimento. Es recomendable contar con termómetros diferenciados en las zonas de recepción, así como en la manipulación de alimentos crudos y cocinados. Así mismo, se recomienda no compartir utensilios entre diferentes cocineros.

REGISTRADORES DE TEMPERATURA: Las zonas de almacenamiento en frío tanto en refrigeración como en congelación, deben contar con un registro constante para asegurar el mantenimiento de la cadena de frío. Actualmente, no es necesario llevar un registro manual ya que existen registradores automáticos que pueden almacenar todos los datos tanto cuando nos encontramos en el establecimiento como cuando este se encuentra cerrado.
Si el alimento una vez preparado se debe transportar antes de su consumo, es necesario asegurar que llega a una temperatura >65ºC hasta el consumidor final. Para ello, puede ser útil realizar un registro de temperatura del alimento durante el transporte.

MEDIDORES DIGITALES DE CLORO LIBRE Y TOTAL
El hipoclorito sódico es uno de los desinfectantes más empleados, tanto para el tratamiento de superficies como para el lavado de vegetales de consumo en crudo. Su concentración puede controlarse con fotómetros de bolsillo.  Ahora es más necesario que nunca asegurar que el agua que empleamos tanto en las elaboraciones como para consumo, está en óptimas condiciones de desinfección. Con un sencillo control en grifo se puede asegurar la calidad higiénico-sanitaria del agua.

En cualquier caso, la medida primordial en los establecimientos de Hostelería y Restauración es la higiene, tanto del local, como de los diferentes elementos  que se encuentran dentro del mismo y especialmente aquellos en los que se conservan, se manipulan o se procesan los alimentos, así como los útiles de cocina. La limpieza y la desinfección es primordial y en NEXTER contamos con las divisiones especializadas de Limpieza, Desinfección y APPCC para garantizar la reapertura y el mantenimiento de su establecimiento en óptimas condiciones de higiene y seguridad.

 

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